L'intégration par l'assiette - Par le fondateur de OUR / Damien Schmitz
En ce moment, Certains aiment attaquer le kebab car il serait un signe des difficultés d'intégration que connaîtrait notre pays. Il s'avère que comme l'avait expliqué notre fondateur il y a trois ans, nous pensons exactement l'inverse. Voilà pourquoi :
L’intégration par l’assiette
Poulet impérial, nouilles sautés, nems ? Kebab, sauce blanche, harissa, frites ? Pizza quatre saisons ? Ces mets font partie de notre quotidien, quasiment au même titre qu’un steak frites ou un jambon beurre. Les chiffres sont là pour le prouver : sur un peu plus de 150 000 restaurants en France, on compte plus de 10 000 traiteurs chinois, 10 000 pizzerias, 10 000 kebabs ! Ces saveurs exotiques ont su trouver leur place dans l’alimentation quotidienne des Français, qui disposaient pourtant d’une gastronomie large et diversifiée que l’Unesco a classé patrimoine mondial de l’humanité. Sans prétendre à l’expliquer complètement, je pense qu’une analyse sociologique et historique du lien entre restauration ethnique et intégration permet de donner des pistes de réponses à ce succès, et de tracer les grandes lignes de l’évolution probable de la restauration ethnique.
En effet, il existe un lien très fort entre la taille et la popularité d’une forme de restauration ethnique et l’existence d’une immigration économique importante issue du pays d’origine de cette cuisine. C’est le cas en France, avec les pizzas, les traiteurs chinois, les kebabs qui furent à l’origine développés par les immigrants italiens, chinois et vietnamiens, turcs et kurdes.
La création d’un restaurant qui propose une cuisine inspirée de son pays d’origine répond à plusieurs attentes. En plus de la possibilité de conserver un lien fort avec ses racines et son pays d’origine, la restauration se prête particulièrement à l’intégration économique, comme le montrent les chiffres de l’INSEE : les populations immigrées créent plus (13%) dans le secteur HCR que la moyenne nationale (8%). Cet attrait de l’intégration économique par l’entreprenariat est renforcé par la volonté de reproduction du succès constaté par les migrants précédents (parfois aussi facilitée par une solidarité financière au lancement formalisée entre commerçant issus d’un même village ou région, comme le système de tontine asiatique).
D’abord destinées aux autres migrants, et donc positionnées comme populaires et entrée de gamme pour que tous puissent se l’offrir, ces formes de restauration ethnique évoluent vite en s’adaptant pour répondre aux attentes de toute la population du pays d’accueil, sans perdre leurs origines ni leur positionnement populaire voire « low cost ». La grande majorité de cette offre reste liée à son origine économique et donc simple et très accessible en terme de prix (moins de 10€). En France, la restauration chinoise, les pizzerias et les kebabs ont leur identité propre, fruit du mélange réussi de la cuisine d’origine et d’influences hexagonales. On en arrive à des paradoxes amusants, avec des Français qui mangent plus de pizzas ou de kebab que les Italiens ou les Turcs !
A l’inverse, les restaurations mexicaine ou indienne sont moins développées et plus diversifiées en terme de positionnement prix (du bas au haut de gamme) car il n’y a pas eu d’importants flux migratoires économiques issus du Mexique ou du sous-continent indien en France. Par contre, aux Etats-Unis (pour le mexicain) et en Angleterre (pour l’indien) on retrouve un gros secteur de restauration ethnique populaire et entrée de gamme. En France, l’exemple du sushi est parlant. L’immigration japonaise n’étant pas économique et peu importante, le sushi était au départ un produit de niche, relativement luxueux. C’est sa récupération par une importante population d’immigration économique, les chinois, et son développement sous la forme d’une restauration ethnique entrée de gamme qui a fait son succès.
Justement, l’évolution actuelle du sushi et de la pizza pousse à se projeter un peu. Grâce au travail d’enseignes comme Sushi Shop, Planet Sushi, Eat Sushi, le sushi est aujourd’hui monté en gamme, et s’est parfaitement intégré à l’offre globale de restauration en France. Il en va de même pour la pizza, que l’on retrouve proposée à divers niveaux de qualité et de prix par de nombreuses enseignes et indépendants. L’avenir de ces restaurations ethniques, une fois développées à grande échelle mais plutôt cantonnées à l’entrée de gamme, est de s’intégrer complètement et ce faisant, de monter en gamme, en qualité, et en recherche. C’est une tendance probable qui pourrait façonner l’avenir de la restauration asiatique et du kebab en France. Pour le kebab, nous espérons pouvoir apporter notre pierre à l’édifice avec OUR, première enseigne de kebab chic.
Damien Schmitz / Avril 2012
